Master Class | Risotto alla Milanese

Δημοσιεύτηκε στις
Risotto alla Milanese. Και το πρώτο master class μόλις ξεκίνησε! Σήμερα θα μάθουμε όλες τις τεχνικές για να φτιάχνουμε σωστά ένα απολαυστικό Ριζότο.
Subscribe @ Panos Ioannidis: gr-tv.com/username-PanosIoannidis
Facebook Page: facebook.com/IoannidisPanosChef/
Instagram: instagram.com/ioannidispanos/
Σκηνοθεσία: Αντώνης Αντωνιάδης
Διεύθυνση φωτογραφίας, μοντάζ: Αντώνης Αντωνιάδης
Σκηνογραφία: Αναστασία Χαρμούση
Studio Powered by: Stonetech Group
Ευχαριστούμε: Siemens Οικιακές Συσκευές, Soul kitchen

Συνταγή για (2) Μερίδες Risotto alla Milanese

Υλικά για το ζωμό λαχανικών
1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
1 πράσο χοντροκομμένο (μόνο το λευκό μέρος)
1 καρότο χοντροκομμένο
2 σκ. σκόρδο χοντρομομμένες
50ml ελαιόλαδο
1 lit κρύο νερό

Υλικά για το ριζότο
200γρ ρύζι (αρμπόριο ή καρναρόλι)
100γρ κρεμμύδι ψιλοκομμένο (ασέ)
50 γρ ελαιόλαδο
25 γρ Βούτυρο για το σοτάρισμα
120γρ κρασί λευκό
1,7 γρ γεμάτη πρέζα σαφράν στίγματα
670-800ml ζωμός λαχανικών
70 γρ κρύο βούτυρο κομμένο σε μικρούς κύβους για το χείλωμα
200 γρ παρμεζάνα padano τριμμένη
μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο (όσο επιθυμείτε)

Για το ζωμό λαχανικών
· Προθερμαίνουμε μία ψηλή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
· Προσθέτουμε το ελαιόλαδο μαζί με το κρεμμύδι και ανακατεύουμε.
· Στη συνέχεια προσθέτουμε και τα υπόλοιπα λαχανικά και σοτάρουμε μέχρι να καραμελώσουν ελαφρώς.
· Τέλος προσθέτουμε το νερό κρύο και φέρνουμε σε σημείο βρασμού.
· Μετά από 20΄, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο ώστε να παραμένει ζεστός ο ζωμός και ξεκινάμε το ριζότο.
Για το ριζότο
· Προθερμαίνουμε μια χαμηλή και πλατιά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
· Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο, το κρεμμύδι και σοτάρουμε για μερικά δευτερόλεπτα.
· Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε συνεχίζοντας το σοτάρισμα του κρεμμυδιού μαζί με το ρύζι για 1΄με 2΄ ακόμα.
· Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί εντελώς όλη η υγρασία από το ρύζι .
· Χωρίς να χαμηλώσουμε την ένταση της φωτιάς, προσθέτουμε με μία κουτάλα περίπου 50 ml ζεστό ζωμό λαχανικών.
· Ανακατεύουμε με ξύλινη σπάτουλα μέχρι να εξατμιστεί όλο το υγρό από την κατσαρόλα.
· Επαναλαμβάνουμε αυτήν την διαδικασία για 4 φορές.
· Στην συνέχεια αυξάνουμε την ποσότητα του ζωμού που προσθέτουμε ανά διαστήματα μέχρι να καλύπτεται η επιφάνεια του ρυζιού, συνεχίζοντας το ανακάτεμα χωρίς να μειώσουμε την ένταση στην φωτιά.
· Στη μέση του μαγειρέματος, περίπου στα 10΄ προσθέτουμε τα στίγματα σαφράν και συνεχίζουμε την παραπάνω διαδικασία με το ζωμό και το συνεχές ανακάτεμα για περίπου 21΄ με 22΄στο σύνολο.
· Προς το τελείωμα όταν το ρύζι αρχίζει και γίνεται διάφανο στις άκρες του, παίρνουμε έναν κόκκο και τον σπάμε ανάμεσα στα δάχτυλά μας. Εάν τα λευκά στίγματα που θα δούμε είναι από 3 και πάνω, συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 1΄με 2΄ακόμα. Αν χρειαστεί μπορούμε να προσθέσουμε και λίγο ζωμό ακόμα. Στα 2 στίγματα αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
· Προσθέτουμε τους κύβους βούτυρο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να αποκτήσει λιπαρή και γυαλιστερή υφή το ρύζι.
· Ρίχνουμε την παρμεζάνα και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε καλά μέχρι να αποκτήσει κρεμώδη υφή.
· Δοκιμάζουμε τη γεύση και διορθώνουμε στο αλάτι εάν το χρειαζόμαστε ανάλογα με τη γεύση μας.
· Προσθέτουμε λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.

Σχόλια

  • Ποσο ρυζι χρησιμοποιησατε?? Καντε και ενα κριθαρωτο να δουμε πως γινεται!!

  • Κάνε μας και ένα ριζότο μανιταριών!

  • Eπιτελους επαγγελματικα μαγειρεματα ...Σ ευχαριστουμε Πανο!

  • Καλη αρχη σεφ. Θελουμε και φρεσκα σπιτικα ζυμαρικα.

  • Συγχαρητήρια πολύ κατατοπιστικό το βιντεο σας!!! Μπορείτε να μου πείτε που μπορώ να βρω την ίδια κατσαρόλα.Τι μάρκα είναι; Ευχαριστώ εκ των προτέρων για την απάντησή σας.

  • Ευχαριστουμε.Απλα εχω να προσθεσω οτι στηνΙταλια που εμενα εμαθα οτι ανακατωνουμε παντα στην ιδια φορα...

  • Ευχαριστούμε πολύ για την παρουσίαση και κυρίως για την επιμονή στις σημαντικές λεπτομέρειες. Έτσι την κάνω και γω την συνταγή, μόνο που εγώ είμαι από αυτούς που βάζουν λιγότερο βούτυρο αλλά βάζω και κρέμα γάλακτος. Αν δεν κάνω λάθος όμως κρέμα γάλακτος πρότεινε σε συνταγή του ο Alain Ducasse.

  • Ιωαννίδη άρχοντα πάρε μας τα υπάρχοντα 😍😍😍

  • Είσαι πολύ καλός μάγειρας συγχαρητήρια

  • ΚΥΡΙΕ ΙΩΑΝΝΙΔΗ ΤΙ ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΚΑΝΟΥΜΕ ΣΤΑ ΚΑΝΕΛΟΝΙΑ ΓΙΑ ΝΑ ΜΗΝ ΞΕΡΑΙΝΟΝΤΑΙ ΜΕΤΑ ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ

  • Πολύ ωραίο φαίνεται και πολύ επεξηγηματικός. Με την πρώτη ευκαιρία θα το δοκιμάσω ! Καλή αρχή στο κανάλι σας !!

  • Υπεροχη συνταγη!!!! Την εφτιαξα σημερα και δεν προλαβα να βγαλω ουτε φωτογραφια!! Ευχαριστουμε πολυ!!!

  • στην Ιταλία βάζουν άσπρο λάδι και κρεμμύδια. το ρύζι το βάζουν αφού σωταριστεί λίγο το κρεμμύδι χωρίς να πάρει χρώμα.το ρύζι δε το ακουμπάνε ποτέ για να μην σπάσει το περίβλημα. το ρύζι δεν έρχεται σε επαφή με τίποτα .σαφράν άμα θέλεις βάζεις οπότε δεν είναι να το βάλεις μέσα στο ρύζι αλλά στο ζωμό.ο οποίος ζωμός είναι κοτόπουλο και όχι λαχανικών βγαίνει με κανονική γεύση και όχι χωρίς αλάτι.τόση ώρα ανακάτεμα με την κουτάλα έχουν σπάσει το περίβλημα και έχει λιώσει ο πυρήνας . έχει γίνει λαπάς. . . .

  • Μπράβο σεφ! Ωραία παρουσίαση ενός μυθικού πιάτου, εύστοχες οδηγίες και απολύτως καμία ελληνικούρα!

  • chef 1,7gr κροκο γράφεις στη συνταγή, ενώ βάζεις μια γενναία πρέζα! μήπως έχει γίνει κάποιο λάθος; ευχαριστώ πολύ

    • +Γεωργία Κουτρομάνου είναι πάρα πολύ σαφραν αυτό!!! αυτό που πουλάνε τον κρόκο Κοζάνης να φανταστείς είναι 1gr, γι αυτό ρώτησα. Επίσης έκανα εχθές το ριζοτο με μια πρέζα σαφραν, το οποίο ήταν το πολύ 0,5gr!!!

    • ''1,7 γρ γεμάτη πρέζα σαφράν στίγματα''αφού το γράφει καλέ Ρένο,λέει γεμάτη πρέζα

  • Οταν θέλουμε να κάνουμε νηστίσιμο risotto πως το κάνουμε χωρίς παρμεζάνα ?

  • Δεν καταλαβα αυτο που ειπατε με τους κοκκους που δημιουργουνται πανω στο ρυζι

  • κ.Πάνο γιατί είπατε δεν χαμηλώνουμε την φωτιά ενώ την χαμηλώσατε στην 3η φορά που προσθεσατε ζωμό ; 🤔🤔

  • ...πανο.καλοταξιδος..//μεγαλε ''καναλαρχη''..χα,χα..///ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑΑΑΑΑ..

  • Δε μου πετυχαινει ποτε :(

  • Φερε μας τον Κοντιζα για Batajiru και Sushi και φυσικά πρέπει να έρθει και ο Κουτσόπουλος

  • Νομίζω θα με βοηθήσουν πολύ αυτά τα βίντεο! είμαι πολύ αρχάρια στη μαγειρική...κ ένα φαγητό της προκοπής με το ζόρι φτιάχνω!

  • Κ μάγειρας κ κούκλος! Κρίμα παντρεύτηκα!!!

  • Η μεταδοτικοτητα σου σεφ ειναι καταπληκτικη !!!!!!!!!!!!!!!!!!

  • Ιωαννιδη μονο !!!

  • Χαίρομαι πολύ που ένας άνθρωπος με πολλή γνώση στη μαγειρική, την μοιράζεται ανοικτά και με πολύ ωραίο τρόπο στο ευρύ κοινό. Συνέχισε έτσι!

  • φαβα

  • απίθανο!!!!!Μου άνοιξε τρελά την όρεξη και κατευθείαν αγόρασα υλικά και το έφτιαξα!!!ουαου!!!

  • Καρολίνα ρύζι κάνει;

  • Εξαιρετικα σαφής στις οδηγιες, χωρις λεκτικες φιοριτουρες!! Μπραβο σας , ευχαριστουμε! ΣΗΜΑΝΤΙΚΟ : Τοποθετήστε μια καμερα ακριβως πανω απο την κουζινα να βλεπουμε την υφη του φαγητου στην πορεια του. Καλη αρχη!!!

  • Πότε σε ζωμό δεν βάζουμε καυτό νερό σεφ..βασεις!!

  • ωραια φαβα

  • πωπωπω.....Ποιος τυχερός θα το έφαγε?🥰

  • @Panos Ioannidis Una cosa piccola così,con tanta simpatia :lei dovrebbe sapere meglio di qualsiasi altra persona ,che questo è risotto allo zafferano .Il risotto alla milanese ,contiene si lo zafferano,ma contiene anche il midollo dell' osso di bue (circa 30-40 gr),che accompagna la preparazione dell'osso buco.Grazie e auguri per il suo canale

  • Επιτέλους να μάθουμε να μαγειρεύουμε σωστά

  • 10:40 "και φυσικά δεν κατεβάζουμε ποτέ την θερμοκρασία" είπε ενώ σχεδόν το έσβησε σε σχέση με 30 δευτερόλεπτα πριν.

  • Θα ηταν καλυτερο εαν ο κάμεραμαν εστίαζε στο κεντρο των σκευών ώστε να μπορούμε να βλεπουμε καλα αυτο που μαγειρεύεται, και οχι μονο σε 2 3 σημεία

    • Σωστό αλλά ίσως ο ατμός να ήταν εμπόδιο για την κάμερα

  • Σεφ δωσε μας τα φωτα σου! Περιμένω πως και πως συνταγή για την τέλεια καρμπονάρα 🍴🍝🍴Καλή αρχή σεφ!

  • Θελω να τον παντρευτω!😍😘❤

  • Τέλειο

  • Δεν θα πρέπει να δοκιμάζετε όταν το φτιάχνετε;

  • Καταρχάς ΛΕΣ ΨΕΜΑΤΑ ΕΧΕΙΣ ΧΑΜΗΛΩΣΕΙ ΤΗΝ ΦΩΤΙΑ Ενώ νωρίτερα λες δεν χαμηλώσουμε ποτέ την φωτιά!

  • Σάκχαρα *

  • Κάντε μια συνταγή Ριζότο με μανιτάρια ψάχνω τόσο καιρό να την κάνω...

  • Σεφ, σου έπεσε λίγο ρύζι στην παρμεζάνα σου

  • Μάθετε απτον άνθρωπο να μαγειρευετε μπας κ κρατήσετε κάναν άντρα κ αφήστε τα υπονοούμενα, ελεος

    • Σωστος ,αλλα οπως βλεπεις το 99% για αλλο λογο τον βλεπει φιλε μου.....

  • ο καμεραμαν να μην κοιμάται παρακαλώ και να κάνει κοντινά πλάνα σε αυτά που δείχνει ο σεφ!!

  • Είναι καλό γενικά να εξηγούν και να φύγει αυτό το κομπλεξικό παλεοντολογικό ύφος των πιο παλιών που κρατάγανε τις συμβουλές και τα σωστά για τους εαυτούς τους μέχρι τον τάφο ακόμα και στα πιο απλά καθημερινά πράγματα.Όποιος γουστάρει κάτι δεν φοβάται την εξέλιξη και την αντιγραφή

  • Γεια σου ρε μάστορα

  • Ένα ριζότο με μανιτάρια και λάδι τρούφας θα μας δείξεις;🙏🏻🙏🏻🙏🏻

  • mporite na mas dixete pos na ftiaxnume bone broth?

  • Παντρέψου με

  • ο ζομως ποσο κραταει στο ψυγειο??στην καταψυξη μπαινει???

  • Βλέπω έναν κορυφαίο μάγειρα να μαγειρεύει τρώγοντας τοστ, και μάλιστα κακό τοστ. Μου αξίζει η ηλεκτρική καρέκλα. Υ.Γ. Πάνο, αφού κατάφερες να με κάνεις να καταλάβω τι λες και τι μαγειρεύεις σημαίνει ότι εκτός από καλός μάγειρας τα εξηγείς και πολύ καλά...συνέχισε έτσι !!

  • Τέλειο...Τα πάντα έχω μαγειρεψει αλλά ριζοτο ποτε γτ θέλει ιδιαίτερη μεταχειρηση.. νομίζω τωρά το έμαθα...Αν μάθω κι αυτό πάω γ Master Chef 4😂

  • Δεν υπαρχουν λεξεις ...Οταν εχεις μπροστα σου μια τετοια εικονα και τετοιο ΣΕΦ .........!!!!!!!

  • εξαιρετικό,το παρακολουθώ και ωστόσο πέταξα στο φούρνο μια έτοιμη κατεψυγμένη σπανακόπιτα γιατι ως καλή μαγείρισσα μπορώ και κάνω δυο πράγματα ταυτόχρονα.

  • Κορίτσια μην ξεχνάμε και την υπέροχη, βελούδινη, υπνωτιστικη φωνή... 😍

  • κ' άλλες συνταγές και βίντεο πλιζ

  • Αμάν με αυτό το ριζότο. Ριζότο, ριζότο, ριζότο. Ριζοοοοοοότο.

  • Καλή αρχή, chef! Σας ευχαριστούμε για το ριζότο!!Αναμένουμε το επόμενο masterclass και σας εύχομαι πολλές γαστρονομικές ανησυχίες με αμέτρητες επιτυχίες!!

  • "Λιγο βουτηρο"

  • Ε ναι Σεφ όταν βλέπω βίντεο για ριζότο από κάποιους και ρίχνουν κρέμα γάλακτος τρελαίνομαι.

  • Είπε ότι δεν κατεβάζουμε ποτέ τη θερμοκρασία αλλά στο 10:18 την κατέβασε. Τελικά την κατεβάζουμε ή όχι;;

  • Πολυ φοβαμαι σεφ οτι καμια κοπελα δεν ακουει τι λετε!! Ουτε βλεπει τι κανετε!!!

  • Περιμένουμε κι άλλα τέτοια μαθήματα.Ευχαριστουμε πολυ

  • Επιτέλους, θα μάθουμε να μαγειρευουμε σωστά!!! Ευχαριστούμε κε Ιωαννιδη...

  • Εμείς ευχαριστούμε!! Περιμένουμε επόμενη δουλειά σας!

  • αναλογια ρυζι ζωμου κρασιου?

  • Πισω απο τη καμερα στεκεται υπερηφανα ο Gordon Ramsay. Ενα δακρυ κυλα στο ρυτιδιασμενο του μαγουλο και συναντα τα χειλη του, που χαμογελουν διαπλατα με ευχαριστηση.

  • Chef συνέχισε σε παρακαλώ να κάνεις τέτοια βίντεο. Θα σε παρακολουθώ ασταμάτητα. Είναι πολύ βασικά αυτά που μας δείχνεις και απαραίτητα για αρχάριους.

  • Χρόνια πολλά σεφ της καρδιάς μας! Να τα χιλιάσετε!!!😘😍😘😍😘😍😘😍

  • Καλή αρχή ... Μια παρατήρηση Αν είναι ευκολο να βάλετε στο studio μια κάμερα πανό από τα τηγανιά και κατσαρόλες για να έχουμε μια καλύτερη οπτική επαφή . Καλή αρχή και πάλι.. καλό μάθημα σε εμάς .. :)

  • Ο τρόπος ομιλίας σου μου θυμίζει λίγο τον δικό μου στα βίντεο μου , αλλά δεν συγκρίνω την ποιότητα εννοείται των βίντεο και των περιεχομένων 🙈🥰

    • Icestein ooops θα το λάβω υπόψιν μου 😉

    • +Diana Davidian kalo auto.. kai min milas toso arga sta video.. einai les kai se eixa se 0.25 speed

    • Είμαι αρκετά ευσυνείδητη θεωρώ 🤗😉☺️🥰

    • +Diana Davidian Eutixws giati gia ligo nomiza oti to les sobara.. :P

    • Icestein το ξέρω 🤗🙈❤️

  • to kritiko pilafi einai rizoto?

  • Πανο εισαι μαγκας και ο καλυτερος σεφ αλλα μην μαλωνεις τον Παντελη την ψυχαρα του μαστερσεφ!!!!!!!!!

  • Ενταξει ο ανθρωπος ξερει να τα πει! Λατρευω!

  • why am I here

  • Μόνο ριζότο φτιάχνει;

  • Λεβεντη μου!!!❤❤❤❤❤

  • Σεφ ανεβοκατεβασατε την φωτια 3 φορες στο 08:08 , στο 09:24 , στο 10:18 ποτςγενεναυτο? Μαλλον πηγε κατι στραβα και αναγκαστηκατε να παρακαμψετε το πρωτοκολλο για να το πετυχετε...Τιμιο για 'μια και εξω' γυρισμα. Δυνατο μαστερκλασ θενξ για τα φωτα.

  • pao stixima oti den exei paei milano pote

  • Μόλις άκουσα πως είπε το καραμελωμα malliard, και να κόβεις όμοια τα λαχανικά για ζωμό το σταμάτησα το βίντεο... ελεος...

  • Μπήκα να δω έναν ωραιο άντρα κ κατέληξα να φτιάχνω ριζότο 😆

  • Καλή αρχή! Το ετοίμασα και το συνδύασα με αγριογούρουνο κοκκινιστό! Μεγάλη επιτυχία! Besos!

  • Υπέροχος !!! Ε ναι... απλός κατανοητός ουσιαστικός ...μάστερ σεφ! Ευχαριστούμε για το μάθημα που Διαφορετικά δεν θα είχαμε αυτή την ευκαιρία να το απολαύσουμε! ❤️

  • Υπέροχη vegetarian συνταγή που θα μπορούσε εύκολα να γίνει vegan. Περισσότερες βίγκαν συνταγές παρακαλώ. Ευχαριστω

  • Καλησπερα chef θα μπορουσατε να με βοηθησετε σε μια παρασκευη που ψαχνω να βρω συνταγη αλλα δεν μπορω?

  • Φοβερός!!!!❤️

  • P. I. I love u .. ότι κ να φτιάξουν οι χερουκλες σου το τρώω ..

  • Καλή αρχή σεφ. Είστε αρκετά σαφής και χρησιμοποιείτε έναν προφορικό λόγο που είναι εύληπτος και κατανοητός από όλους. Περίμενα πως και πως ένα τέτοιο επαγγελματικό βήμα από εσάς και περιμένω και ακόμα περισσότερα από εσάς το μέλλον. Σας θαυμάζω για την ευγένεια και την πραότητα σας, όπως και ως σεφ. Μου αρέσει πολύ και η ιταλική κουζίνα, με την οποία έχετε ασχοληθεί τόσα χρόνια.Είστε εξαιρετικός. Μπράβο σας.

  • Ίσως το καλύτερο και το αναλυτικότερο βίντεο που έχω παρακολουθήσει. Πολλά συγχαρητήρια!!!

  • Μάλιστα !! Αυτό είναι το ριζότο. Τόσο απλά τόσο ωραία . ΚΑΤΑΠΛΗΚΤΙΚΕΣ οι αναλογίες βούτυρο παρμεζάνα στο τελείωμα ALL THE MONEY ΗΜΑΡΤΟΝ ΣΕΦ μην δείξεις Καρμπονάρα !!!! Ειδικά την Ελληνική της Παραλλαγή? Πατέντα? Βλακεία? με αυτό το ''πράγμα'' την κρέμα γάλακτος Η Ιταλική κουζίνα, και οι Ιταλοί δεν χρησιμοποιούν ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

  • Όταν δεν έχεις ιδέα από μαγειρική,απλά μπήκες για να βλέπεις τον Πάνο Ιωαννίδη 😻

  • Wow! Perfect!

  • polu kalh fash!!!!

  • Τελεια... πρωτο μαθημα... ξεχαστε οτι ξερατε! Καλη αρχη...

  • εξαιρετικό μάθημα, σ ευχαριστώ σεφ και καλή αρχή :)

  • Merci chérie 👌